湖南最负知名的米糊当然是板面,民间早饭日常

时间:2019-12-13 06:43来源:旅游资讯
剔尖又叫拨鱼,是“八姑”演变而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面,然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗

剔尖又叫拨鱼,是“八姑”演变而成的,做法同“八姑”大致相同,但和的面没有“八姑”那么稀。做时先用面、水5∶3的比例加少许食盐和好面,然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗内或铁板上醒放15分钟。下锅时一手将盛面的铁板向锅边倾斜,使面流向碗沿,另一手用专用的铁筷将碗沿的面往锅里拨,拨成两头尖,中间粗的小鱼形。

刀削面   

        山西最负盛名的面食当然是刀削面。山西刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,名扬海内外,享有盛誉。

       关于刀削面还有一个传说:蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止"汉人"造反起义,他们将家家户户的金属全部没收,并规定10户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆和好面后,让老汉去取刀,结果刀被别人取走,老汉只好返回。在出鞑靼的大门时,老汉的脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手捡起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃,可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟囔着说:"这样软的东西怎能切面条?"老汉气愤地说:"切不动就砍。""砍"字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边"砍"面,一片片面叶落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:"好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。"这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。后来朱元璋建立明朝,这种"砍面"流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。

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       传统的操作方法是一手托面,一手拿刀,直接削到开水锅里,其要诀是:"刀不离面,面不离刀,胳膊直硬手平,手端一条线,一棱赶一棱,平刀是扁条,弯刀是三棱。"要说吃了刀削面是饱了口福,那么观看刀削面则饱了眼福。餐饮行业的削面高手每分钟削118刀,每小时可削25公斤面粉的湿面团,看得人眼花缭乱。

"一叶落锅一叶飘,

一叶离面又出刀,

银鱼落水翻白浪,

柳叶乘风下树梢。"

        大饭店的面案厨师可以一团面顶在脑袋上,一手一把刀双手开工将面削进4~5米远的大锅里,成为一种艺术表演形式。好多餐馆的刀削面制作时一般都是明档操作,过程本身就是一种就是艺术体现。

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在汤类食物中, 有一种名实相异叫“茶”的, 如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等, 皆用面粉炒熟制成, 里边放入什么辅料, 就叫什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。旧时, 油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一, 配以麻叶、馍、饼之类的干食, 既有营养, 又美味可口。普通人家大多喝面茶, 即将白面或高粱面加盐炒熟, 开水一冲, 稍煮即成, 民间称“暖肚汤”。这种食品, 现在已经与时俱进, 利用现代技术, 加入快餐行列, 例如平遥晋升牌油茶已经成为驰名三晋的早餐食品。

高粱面鱼鱼在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭,是普通高梁经过淘煮漂晾,碾磨成面,用开水和好,人工搓成的,因其形似小鱼,故名面鱼鱼。面鱼鱼蒸熟后,配以羊肉或西红柿汤汁调和,清爽利口,别具风味。

包皮面

       包皮面,又称夹心面。相传有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的"难题"。一天,她让儿媳用白面和豆面擀面条,条件是不能将两种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒,做成了两种面粉组成的包皮面。她先将豆面和白面按1∶1的比例准备好,用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面团包住,压扁擀制成面条。流传至今也成为一种独特的面食做法。

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3 晚餐中的面食文化

剪刀面

剪刀面

       因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以"剪面"之势攻取长安,统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据,有诗 "焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水",一言睹王宰作画如剪裁风景,二言思太宗英武盼朝政一统。

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       太原自唐以来,有快利的剪刀,剪出的面条犹如吴淞江水中的银鱼,不仅汉族民间喜食,还成为历代御面。《字锦》记有:"柳公权以隔风纱作《龙城记》及《八朝名品》,号锦样书以进。上方御剪刀面、月儿羹,即命分赐公权。"可见唐代剪刀面已成为御面了。《中国历代御膳大观》也记明代御用面制品有剪刀面。清代太原,剪刀面多在市肆摊点经营出售。在祁县当地,传说乔贵发走西口,常年不在家,妻子思念丈夫,每日中午都吃剪刀面,其意永远剪不断对丈夫的情感,倒有几分"算空有并刀,难剪离愁千缕"之意了。民国年间,太原的新美园、桃园春、全晋号、正大饭店等均以剪刀面作为山西的花色面食,玉手剪面,台蘑烹汤,鲜香无比。

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1 早餐中的面食文化

莜面栲栳栳

世界面食在中国,中国面食在山西

       面食在山西按照制作工艺来讲,可分为煮制、蒸制、烹制三大类。就有据可查的煮制面食,在山西就有280种之多,名目繁多,山西人将面团捏卷搓拉出神入化,或以刀工手法命名、或以制作工具命名、或以面食形状命名、或以面食的不同浇头和味道命名,真有一种百花齐放的感觉。毫不夸张的说,山西人在餐桌上无面不食,无面不欢。

因习惯于“日出而作, 日入而息”的劳作, 民间早餐一般在早晨9点左右食用, 早餐食谱一般以粗粮为主, 即以玉米面、高粱面、莜面等作主食, 常见的面食有“和子饭”“玉米糁糁”“煮窝窝”“带汤面”等。

刀削面

擦尖

      “擦尖”也叫“擦蝌蚪”,是山西久负盛名的传统面食。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”:“麦、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸汤中,熟而捞出,拌卤食之……蝌蚪子者,象形也。此山西后人食法,又曰格豆子,则音之伪也。”该资料虽然讲的是山西名食“蝌蚪子”,用料与宋代不同,但其制法是相同的。由此可推断山西擦尖始创于宋代,兴盛于清朝。

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       制作擦尖要用体现山西百姓智慧的特殊工具——擦床。擦床有大小之分,大的长度约有1.2米左右,小的只有0.5米左右。擦床床架是木制呈井字形,中间开长形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子为铁制或者铜制,呈凸形,岫面上开密密麻麻整整齐齐的小孔眼,孔呈扁圆形如月牙,多如鱼鳞。四边缘凸起,嵌在床架上,上下须严丝缝合,否则不能操作。

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        使用擦床时,将白面高粱面加水和成软面团,把面团放在擦尖床上(擦尖床须搭在滚沸的水锅沿上),左手按床架,右手握面团用手掌心推压把面一下下擦到沸水锅里,煮熟用笊篱捞出盛放在碗里。山西人情有独钟的把高粱面叫“红面”,所以也叫“红面擦蝌蚪”(平遥俗称“擦格斗”)“红面擦尖”。在山西晋中,擦尖已经成为家常主食,主妇们擦面时,手法娴熟、气定神闲、操作自如,一团面在她推揉压擦几十秒之后便能成为一碗香喷喷的面食。

四大名面之外, 擀面条是山西农家最普通的面食之一。一般的擀面条, 宽窄约0.5厘米, 长短约6厘米, 厚薄约0.2厘米。加宽0.5厘米的称“马莲带”;斜刀切成长三角形的, 称“柳叶面” ;切成棱形块的称“棋子疙瘩”或“斜机机” 。在中部地区居民家的食谱中, 还有一种称“包皮面”的面条, 用白面包裹红面擀制而成, 造型也可以切成多种多样, 民间俗称为“银裹金”。

专题来源:秦晋风云

猫耳朵

       据传,清乾隆皇帝下江南,一次微服乘一叶小舟赏玩西湖。游得兴致勃勃时,天忽然下起了小雨,众人连忙避雨于小舟船舱内。大家等啊等,可是雨越下越大,下了许久都不见停。几个时辰过去了,乾隆皇帝又饥又饿,忍不住问老渔翁有否吃食。老渔翁告诉乾隆有面但没有擀面杖,做不成面条。正发愁之际,老渔翁的小孙女说:“没有擀面杖,我来用手捻。”于是小姑娘动手将面捻成状似小花猫的耳朵,小巧可爱。她把这形状怪怪的面下锅煮熟后再浇上鱼虾卤汁端给乾隆吃。乾隆觉得面的形状不同寻常,玲珑别致,吃后更觉得回味无穷,赶忙问小姑娘这叫什么面,小姑娘回答说是猫耳朵。

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山西位于黄河中游, 是中华民族的发祥地。经过几千年的发展, 形成了独特的文化定位及地域性的文化凝固。山西饮食文化即是众多文化中的一环, 体现着浓郁的黄土高原气息和传统的生活特色, 其精髓主要体现在民间百姓中间, 与周边各省相比, 既有相通的地方, 又有其独特的地区性。

又叫甩面、扯面、抻面,是山西城乡独具地方风味的面食名吃。清末陕西人薛宝展著的《素食说略》中说,在陕西、山西一带流行的一种“桢面条”做法以山西太原平定、陕西朝邑、同州为最。其薄如韭菜,细似挂面,可以成三棱子,也可成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。这种桢条面就是现在山西的拉面。

拉面(扯面)

       单就面食的制作方法来讲,拉面就很宽泛了。著名的兰州拉面、河南烩面、陕西油泼面,其面条的制作都是拉扯,但是因各自汤底和浇头的不同就形成了不同地域不同名称的美食。

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       三晋传统说“拉面”,又叫抻面、甩面、扯面等,是山西传统的面食之一。其源于何时尚待研究,传说起源于山东烟台福山区。但在山西历史也很悠久。据清末人薛宝辰所著《行素食说略》记载:“当时在山西、陕西一带流一种“桢条面”,以其和水面,入盐、碱、清油揉匀,覆以湿布,俟其融和,扯为细条,煮之,名为桢条面,作法以山西太原平安州,陕西朝邑、同州为最,其薄等于韭菜,其细比喻挂面,可以成三棱子,可以成中空之形,耐煮不断,柔而能韧。”山西晋中南一带的大盘鸡里面的面条就很多是拉条子一根面或者是扯面宽带面。

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中部居民午餐中的面条类食品花样更多, 吃法也最为讲究。旧时, 商贾大户讲究一月不吃一顿重样面;即使是普通农家也常常要变换个花样。2008年, 由山西省全晋会馆、晋韵楼申报的山西传统面食制作技艺 (龙须拉面和刀削面制作技艺、抿尖面和猫耳朵制作技艺) 成功进入第二批国家级非物质文化遗产目录 (编号:943Ⅷ-160) 。这些面食, 不仅给人带来美味, 往往还伴随着美丽的传说, 令人神往。刀削面、剔拔股、剪刀面、和子饭等等都有传说。

世界面食在中国,中国面食在山西。如果你要和山西人争论面食,那一定是争不赢的。一块面团在山西人的手中可以变出花来。山西人喜爱面食有历史、地理环境的原因,而山西面食品种多、花样多也是人们爱食面的一个原因。即使是一般家庭主妇都能用小麦粉、高梁面、豆面、荞面、莜面做成几十种面食,象刀削面、拉面、揪疙瘩、推窝窝、灌肠等等。今天我们就来侃一侃山西的那点面食。

切疙瘩(揪片)

       平遥当地的“切疙瘩”和其他地方通常所说的“揪片”其实是大同小异的,前者小且厚,后者较大稍薄。其名就是由制作方法得来。家常吃的切疙瘩,可以先把面擀成筷子厚薄的片,然后再用手切,切的手法有两种,一种是用指尖下压,另一种是用指尖上挑。切的最美的就是指尖大小,厚薄均匀,大小一致。也可以是和好面之后手撕切疙瘩,把擀面的过程省了,直接用手指撕切疙瘩。这个技术要求更高些,一般新手是做不好的,要求手指功夫过硬的,才能切的很匀称的,一般是边切疙瘩边把面转圈撕薄的。如果把面擀得比较薄,撕得比较大的切疙瘩,就是所谓的“揪片”了。

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如今, 山西民间的早餐逐渐向简单、方便、营养的方向发展。城市居民的这种变化最为突出, 各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐。农家的早餐, 仍以传统汤饭为主。早餐单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变。连汤饭配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炼制面食, 已成为当今山西人早餐的一大特色。

打卤面(手擀面)

       要做打卤面,就必须要做好手擀面,和面基本上面粉和水的比例是2:1,如果加鸡蛋,水就要相对的再少一些,手杆面的面要和得硬一些,吃起来比较有嚼劲而且下锅后不会变成面汤。面和好后,铺上抹布或盖上盖子醒30分钟,期间可以准备卤。打卤面卤的做法多样,风味不一,用料也多种多样,随用料、做法不同,亦有不同风味。分"清卤""混卤"两种,清卤又叫氽儿卤,混卤又叫勾芡卤,做法固然不同,吃到嘴里滋味也两样。打卤不论清混都讲究好汤,清鸡汤白肉汤羊肉汤都好,顶呱呱是口蘑丁熬的,汤清味正,是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇,口蘑,乾虾米,摊鸡蛋,鲜笋等一律切丁外。面饧好后,把大面团分成手掌大的若干小份,取一份擀成厚度为2-3mm均匀的面饼,面饼上多撒匀面粉,折叠起来,用刀把折好的面饼均匀切成小条、把面条抻开,就可以下锅煮了。面出锅,浇上卤,就是一碗打卤面了。

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        以上煮制面食,需要配以调和才能算是一碗可以食用的面,而面食的调和(即臊子或浇头)也是多种多样,有西红柿鸡蛋调和,浇在面上,清香红润,很能引起人的食欲;炸酱调和,是用干黄酱和猪肉丁同炒制成,浓香扑鼻;鸡汤调和选用土鸡鲜汤,配以木耳、金针、香菇、蒜薹段制成,先在面上撒上芫荽,再浇鸡汤调和,色泽艳丽,汤、面相得益彰;老汤羊肉调和,香而不膻、暖胃驱寒、滋阴壮阳。此外还有小烧肉调和、烩菜调和、糖类调和、怪味调和等,家常做法更是层出不穷,就得个人口味而定了。

面菜类制品是山西居民的发明。究其原因, 是在“糠菜半年粮”的艰辛日子里, 被迫无奈而发明的。最出名的面菜制品当属谷垒 , 晋北叫拨烂子。谷垒是典型的山西居民发明的面菜合一食品, 是一日三餐中的常食之物。各地的叫法也有区别, 如盂县叫窟里, 朔州叫傀儡, 吉县称窟窿, 文水称骨垒, 平遥叫谷来。以面的品种分, 有白面谷垒、高梁面谷垒、玉米面谷垒、莜面谷垒等数种。以加入的蔬菜种类分, 又有萝卜谷垒、豆角谷垒、榆钱谷垒、苜蓿谷垒, 食时各有独特风味。许多家庭妇女蒸出的谷垒, 光泽好, 有弹性, 用猪油加葱花食盐炒而食之, 柔嫩可口, 芳香味长。北部居民常吃的莜麦面谷垒, 颗粒如黄豆大小, 筋韧细腻, 使人常食不厌。春季吃白面苜蓿谷垒, 更是讲究。晋北地区流行的“拨烂子”实际上是谷垒的变种, 是忻州地区居民喜食的面菜制品。

饸饹,古称“河漏”,是我国北方一种古老而别具风味的传统汤食面点,特别是山西人喜爱吃。我国古典名著《水浒传》第二十四回,西门庆问王婆:“间壁卖什么?”王婆道:“他家卖拖蒸河漏子热烫温和大辣酥。”“大辣酥”不知何物,“河漏子”应是“河捞”的古名,由于语言的变异,今天也有写作“饸饹”的。这种面食可煮也可蒸,可用辛辣调味,在山西从南到北,城乡市场常年制售,街头摊点比比皆是。尤在民间,几乎家家户户,一年四季必食之品,就连乾隆皇帝也特别喜食饸饹,特调会做饸饹的人进宫,因此饸饹作为贡品年年奉旨进宫了。

剔尖

     《传统面食》载,唐贞观年间八百里秦川大旱,李世民急火攻心,魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨,后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩,带领满朝文武赴绵山还愿,皇妹八姑亦随同前往,叩拜五龙圣母为师不愿再返长安,在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日,八姑为一患病老妪配药、做饭,和面时软了加面硬了加水,最后还是将面和得稀软,眼看锅中水开,八姑急中生智,随手拿起一块木板将软面团放于板上,用一根筷子试着往开水锅中拨,竟拨出了一根根面条,煮熟盛碗老妪吃得上口,就问:"孩子,这叫什么?"八姑将"这"误听为"你"字,脱口说:"叫八姑。"老妪误听为"拨股",从此就有了"拨股"面,就是最早的剔尖。

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剔尖面

        如今民间把和好的面置于用专业工具或大盘内,用筷子或工具沿盘边剔拨,面呈鱼肚形,所以又称拨鱼,又因此面条呈两头尖,所以又称"剔尖"。这种面食操作别致,筋软爽口,特别之处在于面软易于消化,适合孩子、老人食用。

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剔尖制作过程

三餐最能看出山西人在面食文化当中体现出的智慧和聪明, 山西人与面食的关系有如生命之伴随。没有面, 吃饭就不香;没有面, 生命就无味。这种饮食与人的完美的选择实在是自然之造化。以上所述, 仅是山西面食中的一部分, 限于篇幅, 其他不再赘述。本文旨在揭示山西面食的魅力, 让世人了解山西人除了爱吃“醋”外, 还能制作出这么多的面食精灵。遗憾的是, 山西面食在全国还仅是徒有名声, 只有刀削面一种被世人了解, 真正的面食精髓还隐藏在山西民间, 需要我们开动脑筋, 将山西面食文化推广至全国乃至世界, 让世人都了解山西面食文化, 尝一尝山西百姓的杰作。

揪片又称掐疙瘩,也是晋中民间传出的一种家常面。当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面,名谓“岁数掐疙瘩”。结婚时的年龄为多少就吃多少片。这里的“片”是指半成品而言的,即用一小瓢面和好后擀成圆形,切开对折,然后根据岁数先切成大片,再将大片用手分别揪入沸水锅内,捞出后约半饭碗。吃此饭有岁岁平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面(水温为夏凉,春、秋、冬温),盖湿布稍醒。把面团揪成若干小面团,用拇指和食指将面团掐薄,揪成指甲盖大小的片。为使揪片不粘锅,不粘手,可蘸少许清水或食油。

饸烙面

       饸烙这种面食早在1400多年前就已经有了雏形,先祖们起初是用牛角钻6-7个小孔,孔如粗麻线大小,面糊放入牛角内,落入沸水锅中煮成面条。据说,清朝康熙年间,康熙皇帝指派专人对全国风味小吃进行摸底统计,而"河漏"也被作为其中一种上报朝延。一天,康熙按图索骥寻找名吃时,看到“河漏”。因其名字古怪而引起注意,随命人依法炮制。吃后对其独特的风味赞不绝口。但因名字“河漏”之谐间与治理河道不协调,心中不快,挥笔把“河漏”改为“饸饹”。这样一来做工讲究,味美价廉,备受民众喜爱的饸饹面,就成了我国北方地区独特的风味名吃。

       还有一个古老的传说:商纣王听闻苏护之女苏妲己相貌奇美,下诏纳其为妃,苏妲己就由其兄嫂护送前往国都朝歌,途中路经获嘉,下榻于当地驿馆,妲己之嫂颇通玄术,夜观天象知道会有妖魔不利于妲己,于是下厨用面粉佐以祛邪镇灾之物作了一碗面,亲自给小姑妲己端过去,走到门口,已经晚了一步,正好看到受石矶之命来秽乱殷商的九尾狐狸精正在吸取妲己的元神,其嫂法力有限,眼睁睁的看着九尾狐狸幻化成妲己模样,与妲己肉身合二为一,惊恐的说不出话。假妲己笑吟吟的问嫂嫂所端面食叫何名字,妲己之嫂见天命如此,痛心疾首,只是喃喃道“活啦,活啦……”于是演变为今天所称的“饸饹”。

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      饸饹成为了山西民间常做的一种家常面。先把和好的面放入特制的"饸饹床"内,反复泵压手柄,器具压迫使面条从饸饹床下方的许多小孔压出,待压到一定长度后用刀或薄铁片把面条截断,下进锅里煮熟后配上各种浇头或打卤食用。起面速度快,味道可口,而且颇具观赏性。后人研制开发出简易工具制作饸烙面。

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      山西北部内蒙古中部也用莜面来做饸饹吃,蒸熟后热的莜面饸饹可蘸肉卤或炖菜食用。

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剔尖

20世纪50年代以后, 全省居民的饮食结构发生了巨大变化。早、午、晚三餐饭菜质量普遍有所提高。80年代以来, 人们梦寐以求的温饱问题已经初步解决。一部分先富起来的居民, 其生活水平已达到了过去中等人家的生活水平。全省居民的晚餐普遍丰盛起来。城镇干部职工以及个体从商者的晚餐食谱尤其丰富。传统汤饭逐渐由连汤挂面、连汤方便面之类的面食所取代。搭配的干食多见糕点、馍、饼、麻叶之类。各种副食的年用量大大超过了以往的中等人家。城市居民的餐桌上, 一年四季都有各类新鲜蔬菜。冬春蔬菜淡季, 普通家庭的餐桌上已经有黄瓜、豆角、蒜苔、茄子、西红柿之类的鲜菜了。这种“四季常鲜”的食物结构, 证明山西居民饮食结构与风俗已经发生了巨大变化。

莜面栲栳栳是山西晋北、晋中、吕梁一带的家常美食,形似蜂窝,工艺讲究,成形美观与口感劲道完美结合,再加上羊肉臊子台蘑汤,“一家吃着十家香”。其微量元素含量高,可健脑醒目,还可降低现代"三高"(血压高、血脂高、血糖高)。

用玉米面制成的汤饭中, 以“煮窝窝”最为普遍。其名称有“拍疙瘩”“切疙瘩”“煮疙瘩”等, 做法较一致。即将玉米面 用开水和面, 抓一块面团用两手拍成直径约5厘米的小圆饼, 放入粥锅煮熟即成。居民习惯在“煮疙瘩”汤中加入薯类及瓜、豆, 食用时再配以老咸菜, 味道诱人。这种食品, 目前已经较少使用, 一些具有地方特色的饭馆中有出售。

山西的刀削面名扬海内外,被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团,站好优美的姿势,飞刀之下面条如流星落地,鱼跳龙门,削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑,深受人们喜爱。刀削面同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面,同称为中国五大面食名品,在国内外享有盛誉。

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剪刀面是山西省的汉族面食小吃。因制面工具用剪刀而名,又因剪出的面条呈鱼形,亦叫剪鱼子,其制法起源于隋末。民间相传,太原公子李世民读书练武、聚才谋义,武士彟慕名拜访,时值晌午,李世民私留书房用餐。正在裁衣的长孙氏来不及备饭,急和面团用剪刀细细剪下,煮后呈食。武士彟叹曰:纷乱当世,公子大略;面如天下,亦当速剪。后来李世民父子起兵大唐故地晋阳,以“剪面”之势攻取长安,统一了山河。后来杜甫身处藩镇割据,有诗 “焉得并州快剪刀,剪取吴淞半江水”,一言睹王宰作画如剪裁风景,二言思太宗英武盼朝政一统。

剔尖, 是山西人午餐中的精品, 又名拨鱼、剔拨股, 是流行于山西中部太原、榆次、平遥一带的面食。剔尖用富有弹性的竹筷剔出做好的面团, 剔出的面条比较短, 两头尖, 中间圆滚滚的, 形似小鱼。白面可剔, 高粱面 可剔, 杂粮面也可剔。红面剔尖 , 旧时为中部居民的主要午餐之一。白面剔尖要在特制的铁板 (居民称“剔面板子”) 上用特制的铁筷来剔。太原一带及介休民间称剔尖为“八 ”, 并有李世民之堂妹八姑创此面食的传说。变尖、拨鱼、转盘剔尖等, 是由剔尖发展演变而来的, 都是中部居民讲究的面食。另有各种杂粮面形成的变种, 不一而足。

相传古代晋中有位婆婆在家务活上经常给儿媳妇出一些伤脑筋的“难题”。一天,她让儿媳用白面和豆面擀面条,条件是不能将两种面事先和匀,而在吃的时候要有均匀感。这位聪明的媳妇并没有被婆婆的题目所难倒,做成了两种面粉组成的包皮面。包皮面的做法:先将豆面和白面按1∶1的比例准备好,用温水将白面和豆面分别和好。然后将豆面团揉成球状,白面团擀成饼状。最后用饼状的白面把球状的豆面包住,擀成面条即可。食用时用芫荽(香菜)酸汤、葱丝辣调最佳。

中部居民早餐中最常见的还有玉米制成的汤饭。平遥、祁县、太谷一带称“糁糁”, 永济人叫“玉米糁”。即将玉米去皮、碾成碎粒, 熬成类似米汤的汤饭。颗粒大点的叫“大糁糁”, 小点的叫“小糁糁”, 状如米粒的叫“碎糁糁”。太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝“大糁糁”, 汤里加煮瓜、豆及薯类。平定、昔阳一带居民, 称糁糁为“馓”, 将粗玉米面糊搅入开水锅中稍煮即成。晋北也有喝这种汤饭的习惯。天镇有句民谣, 叫“早上糊糊蒸山药, 晚上糊糊照月亮”, 反映的就是天镇居民早晚饮食的情况, 从中可窥见其生活的艰辛。即使是现在, 大一点的饭店也供应这种食品, 深受顾客的喜爱。

饸饹

旧时, 山西居民还有一种叫炒面的食品, 由于制作简单, 便于携带, 过去是普通人家冬季的常食之物。贫者常在炒面中掺和谷糠, 富裕人家则以玉米、黍米、黄豆、大枣等为原料, 先炒后磨, 然后过箩筛制。炒面多在伏天制作, 民间传说, 伏天吃炒面还可以防治痢疾。此种食品现在很少有人制作和食用, 从另一层面说明, 居民的生活水平提高了。

山西的名吃闻喜煮饼,有着山西"饼点之王"的美誉,煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把"炸"就叫"煮",闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。掰开两半,外皮可拉出3-6厘米的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,不皮不粘,甜而不腻,食后回味,有一种松柏的余香。

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编辑:旅游资讯 本文来源:湖南最负知名的米糊当然是板面,民间早饭日常

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